Résumé :
Dans le contexte actuel de changement climatique, les équilibres des vins blancs, et notamment ceux des vins de base, deviennent plus incertains. Les augmentations des teneurs en calcium et en acide tartrique, du pH des moûts, associées à la diminution des concentrations en acide malique, sont une source croissante d’instabilité tartrique. De la même manière, l’élévation du contenu global en protéines en fonction de la maturité, alliée à l’évolution du pH, pose la question des risques présents et futurs d’instabilité protéique, et ce, d’autant plus que les épisodes caniculaires deviendront plus fréquents. Ce sont des risques d’autant plus cruciaux lorsqu’ils s’appliquent aux vins effervescents. Des évolutions d’outils de diagnostic et de solutions techniques sont proposées pour faire face à ces défis émergeants.