Effervescencia en el Sparkling Wine Forum
Una jornada densa entre innovaciones y reflexiones en esta primera edición en torno a la cuestión del calentamiento global para los vinos espumosos.
Champagne, Crémant, Prosecco, etc. Los efervescentes están en alza, pero no olvidemos el calentamiento global. Organizado por Effevent y Vinidea en una sala casi llena del Village by CA Reims, muchos ponentes se sucedieron durante el primer Sparkling Wine Forum para compartir innovaciones y abordar las necesidades del sector frente al calentamiento global.
El Champagne no se libra
«Entre 1985 y 2007, observamos un aumento en el rendimiento relacionado con el peso de los racimos, que pasó de 100 g a 140 g, un aumento del 0.8% del TAV y una disminución de la acidez total de 1.5 g/L», explica Wilfrid Devaugermé, presidente de la Unión de Enólogos de Champagne. «En 30 años, la fecha promedio de la cosecha se ha adelantado en 20 días». Si ahora es más fácil cosechar en madurez que hace 30 años, la situación podría acelerarse pronto, con problemas de agitación e inestabilidad coloidal ya observados en el terreno. Y algunos viticultores ya están cambiando sus prácticas.
Adaptarse para ganar en calidad
Este es el caso de Cédric Moussé. En 2018, a pesar de una cosecha magnífica, sus uvas volvieron cálidas y el enólogo no estaba satisfecho. Después de cálculos, estima perder «al menos 120L de pinot meunier y 20L de pinot noir» entre la cosecha y el cambio debido a las transferencias de uva. Esto fue el desencadenante.
Ahora, es la prensa la que espera a la uva y no al revés
Ahora, recolectamos directamente de pequeñas cajas de 15 a 17 kg de racimos, que colocamos en palets y luego directamente en una cámara frigorífica a 8 °C, justo el tiempo necesario para terminar la parcela. Es la prensa la que espera a las uvas y no al revés», explica el enólogo de Champagne Moussé, quien ha planificado todo para aumentar la calidad del producto final, ya sea en un año cálido o frío. La carga rápida de la prensa, pero refrigerada, y la recuperación del CO2 de la fermentación también contribuyeron a la drástica disminución de las cantidades de SO2.
Herramientas para gestionar la acidez y el pH
Ya sea cultural, químico o físico, esta jornada presentó muchas claves para gestionar la acidez.
«Además de un ahorro de fungicidas del 80 al 90%, Voltis se caracteriza por una mayor acidez y mayor astringencia», explica Pascal Poupault, ingeniero del Instituto Francés de la Viña y el Vino, sobre esta variedad resistente cuyo potencial enológico ha sido estudiado en el contexto de los espumosos del Valle del Loira.
«Voltis obtiene una buena puntuación frente a un Saumur, un Vouvray o un Crémant de Loire»
«También aporta frescura y complejidad, y obtiene una buena puntuación general frente a un Saumur, un Vouvray o un Crémant de Loire. Por otro lado, los resultados son más mixtos en la mezcla, con un mayor impacto desde el punto de vista sensorial», señala. Intercambios que son aún más interesantes cuando sabemos que las primeras plantaciones experimentales en Champagne tuvieron lugar hace poco más de un mes…
Otra palanca: la de los microorganismos. «La Lachancea thermotolerans, además de Saccharomyces, permitirá degradar los azúcares a ácido láctico y reducir el TAV en menor medida», explica Joana Coulon, responsable de I+D y microbiología en BioLaffort. Si Saccharomyces cerevisiae son capaces de modular la producción de ácido málico, la mayoría de las cepas comerciales consumen alrededor del 20% en promedio y se llaman desmálicos.
«Al combinar levaduras, realmente podemos influir en la acidez de los vinos»
BioLaffort también se interesó por el carácter «desacidificante» de las levaduras para seleccionar una muy astuta. «La levadura Klima producirá ácido málico y preservará la acidez. También redujo el TAV en un 0.3% vol.» explica Joanna Coulon. «Así, al combinar Lachancea termotolerante y la astuta Saccharomyces cerevisiae, realmente podemos influir en la acidez de los vinos, e incluso ir más allá asociando bacterias Oenococcus oeni que degradan muy poco el ácido cítrico, preservando así la acidez total,» concluye Joanna Coulon, advirtiendo sobre el momento de la inoculación de microorganismos y la temperatura.
Para reducir el pH, Fernando Zamora, investigador de la Universidad de Tarragona, presentó los resultados de un grupo de investigación sobre el intercambio catiónico, que permite disminuir el pH mediante la captura de iones K+ y la liberación de iones H+. «Tratamos un mosto de macabeo con un pH inicial de 3.21 para obtener un mosto con un pH de 1.90. El mosto tratado se mezcló luego en diferentes proporciones con el mosto de control antes de ser vinificado por el método tradicional.
«El vino preferido es aquel con un 15% de mosto tratado»
Resultados: no hay diferencias significativas en polisacáridos y proteínas (muy importantes para la altura y persistencia de la espuma), ni en el análisis sensorial, ya que solo la acidez se vio afectada.
Otro punto: el vino preferido es aquel con un 15% de mosto tratado. Sin embargo, cabe destacar que este método no está permitido en la producción orgánica.
Un iniciador en un solo paso
«La idea también era reducir la ocupación de la bodega y ahorrar energía» explica Nathan Wisniewski, Jefe de Fermentis Wine France. “La levadura SPK05 fue seleccionada por su resistencia a condiciones difíciles de formación de espuma (alto TAV, deficiencias de nitrógeno y bajo pH) y nos permitió simplificar el protocolo al reducir la fase de aclimatación. Así, dura solo 36 horas en lugar de 3 a 5 días, sin deficiencia de nitrógeno, alcanzando nuestro objetivo de 60 a 80 millones de células viables por mL. Después de sesenta días, se obtiene una presión suficiente de 6 bares.”
El día también planteó cuestiones de sostenibilidad y ética frente a las demandas de los consumidores de consistencia y transparencia. Estas reflexiones deberían continuar el próximo año en otro país europeo, ya que el Sparkling Wine Forum tiene como objetivo viajar entre los principales productores de vinos espumosos.
Escrito por Amélie Bimont – 23 de junio de 2023
Artículo original: https://www.vitisphere.com/actualite-99679-effervescence-au-sparkling-wine-forum-.html