Effervescenza al Sparkling Wine Forum

Scritto da Amélie Bimont – 23 giugno 2023

Una giornata intensa tra innovazioni e riflessioni per questa prima edizione incentrata sulla questione del cambiamento climatico per i vini effervescenti.

Champagne, Crémant, Prosecco, … Gli effervescenti sono in voga, ma non dimenticano il cambiamento climatico. Organizzato da Effevent e Vinidea in una sala quasi piena al Village by CA Reims, numerosi relatori si sono susseguiti durante il primo Sparkling Wine Forum per condividere innovazioni e rispondere alle esigenze del settore di fronte al cambiamento climatico.

La Champagne non è risparmiata

“Tra il 1985 e il 2007, abbiamo osservato un aumento della resa legato al peso dei grappoli che è passato da 100g a 140g, un aumento dello 0,8% del TAV e una diminuzione dell’acidità totale di 1,5 g/L”, spiega Wilfrid Devaugermé, presidente dell’Union des Œnologues de Champagne. “In 30 anni, la data media della vendemmia è stata anticipata di 20 giorni”. Se attualmente è più facile raccogliere uve mature rispetto a 30 anni fa, la situazione potrebbe presto accelerare, con problemi di remuage e instabilità colloidale già riscontrati sul campo. E alcuni vignaioli stanno già cambiando le loro pratiche.

Adattarsi per guadagnare in qualità

Questo è il caso di Cédric Moussé. Nel 2018, nonostante un’ottima vendemmia, le sue uve arrivano calde e il vignaiolo non è soddisfatto. Dopo alcuni calcoli, stima di perdere “almeno 120 litri per il pinot meunier e 20 litri per il pinot nero” tra la raccolta e il cambiamento a causa dei trasferimenti dell’uva. Questo è il momento decisivo.

“È la pressa che aspetta l’uva e non viceversa”

“Ora raccogliamo direttamente in piccoli cassette da 15 a 17 kg di uva che mettiamo su pallet e poi direttamente in una cella frigorifera a 8°C, giusto il tempo di finire la parcella. È la pressa che aspetta l’uva e non viceversa”, spiega il vignaiolo dello Champagne Moussé, che ha pianificato tutto per aumentare la qualità del prodotto finale, sia in anni caldi che freddi. Il caricamento rapido della pressa, ma refrigerato, e il recupero del CO2 dalla fermentazione hanno contribuito anche alla drastica riduzione delle quantità di SO2.

Strumenti per gestire l’acidità e il pH

Che siano di natura culturale, chimica o fisica, questa giornata ha presentato molte chiavi per gestire l’acidità.

“Oltre a un risparmio del 80-90% di fungicidi, il Voltis è caratterizzato da una maggiore acidità e astringenza”, spiega Pascal Poupault, ingegnere all’Institut Français de la Vigne et du Vin, riguardo a questa varietà resistente le cui potenzialità enologiche sono state studiate nell’ambito degli spumanti della Valle della Loira.

“Il Voltis ottiene un buon punteggio confrontato con un Saumur, un Vouvray o un Crémant de Loire”

“Porta anche freschezza e complessità e ottiene un buon punteggio complessivo confrontato con un Saumur, un Vouvray o un Crémant de Loire. Tuttavia, i risultati sono più contrastanti in assemblaggio, con un impatto più significativo dal punto di vista sensoriale”, osserva. Scambi particolarmente interessanti considerando che le prime piantagioni sperimentali in Champagne sono state realizzate poco più di un mese fa.

Altro fattore: quello dei microorganismi. “Lachancea thermotolerans, in combinazione con Saccharomyces, permetterà di degradare gli zuccheri in acido lattico e abbassare il TAV in misura minore”, spiega Joana Coulon, responsabile R&D e microbiologia presso BioLaffort. Se i Saccharomyces cerevisiae sono in grado di modulare la produzione di acido malico, la maggior parte dei ceppi commerciali ne consuma in media circa il 20% e sono considerati demalici.

“Associando i lieviti, possiamo davvero influire sull’acidità dei vini”

BioLaffort si è anche interessata al carattere “demalico” dei lieviti per selezionarne uno fortemente malicante. “Il lievito Klima produrrà acido malico e preserverà l’acidità. Ha anche permesso di abbassare il TAV dello 0,3% vol.” dettaglia Joana Coulon. “Quindi, associando Lachancea thermotolerans e Saccharomyces cerevisiae malicanti, possiamo davvero influire sull’acidità dei vini, addirittura andando oltre associando batteri Oenococcus oeni che degradano molto poco l’acido citrico, permettendo così di preservare l’acidità totale” conclude Joana Coulon, avvertendo sul momento dell’inoculazione dei microorganismi e sulla temperatura.

Per abbassare il pH, Fernando Zamora, ricercatore presso l’Università di Tarragona, ha presentato i risultati di un gruppo di ricerca sull’interscambio cationico, che consente una diminuzione del pH attraverso l’assorbimento degli ioni K+ e il rilascio degli ioni H+. “Abbiamo trattato un mosto di macabeu con un pH iniziale di 3,21 per ottenere un mosto a 1,90. Il mosto trattato è stato poi assemblato con diverse proporzioni del mosto di controllo prima di essere vinificato secondo il metodo tradizionale”.

“Il vino preferito è quello con il 15% di mosto trattato”

Risultati: nessuna differenza significativa a livello di polisaccaridi e proteine (molto importanti per l’altezza e la persistenza della spuma), né a livello di analisi sensoriale poiché solo l’acidità è stata influenzata.

Altro punto: il vino preferito è quello con il 15% di mosto trattato. Da notare comunque che questo metodo non è autorizzato in agricoltura biologica.

Un impasto in un’unica fase

“L’idea era anche quella di ridurre l’occupazione della cantina e risparmiare energia”, precisa Nathan Wisniewski, responsabile Fermentis Wine France. “Il lievito SPK05 è stato selezionato per la sua resistenza alle difficili condizioni di presa di spuma (TAV elevato, carenze azotate e basso pH) e ci ha permesso di semplificare il protocollo riducendo la fase di acclimatazione. Così, dura solo 36 ore invece di 3-5 giorni, senza carenza azotata, raggiungendo comunque il nostro obiettivo di 60-80 milioni di cellule vitali/mL. Dopo una sessantina di giorni, si arriva a una pressione sufficiente di 6 bar”.

La giornata ha inoltre sollevato questioni di sostenibilità ed etica di fronte alle richieste di coerenza e trasparenza del consumatore. Riflessioni che dovrebbero continuare il prossimo anno in un altro paese europeo, poiché lo Sparkling Wine Forum ha l’obiettivo di viaggiare tra i principali produttori di vini effervescenti.

Articolo originale: https://www.vitisphere.com/actualite-99679-effervescence-au-sparkling-wine-forum-.html