Effets de l’utilisation de l’échange cationique pour réduire le pH sur la composition et la qualité du vin mousseux
Le changement climatique affecte la physiologie de la vigne et du raisin et par conséquent la composition du vin, entraînant une diminution de l’acidité titrable et une augmentation de la teneur en éthanol et du pH. Ces effets sont particulièrement problématiques dans les vins mousseux qui ont besoin d’une acidité plus élevée pour conserver une fraîcheur adéquate. Par conséquent, l’industrie du vin utilise actuellement certaines procédures pour réduire le pH du vin, parmi lesquelles l’échange de cations se distingue car il est probablement le plus utilisé. Pour étudier l’influence du traitement d’échange cationique sur la composition et la qualité des vins effervescents, un jus de raisin de Macabeo (pH 3,21 et acidité titrable 5,70 g d’acide tartrique/L) après décantation a été traité pour obtenir un jus de raisin très acide (pH 1,9 et acidité titrable 8,70 g d’acide tartrique/L). Le jus de raisin d’origine a ensuite été mélangé dans différentes proportions (0-45%) avec un jus de raisin traité. Ces différents jus de raisins servaient à l’obtention de leurs vins de base correspondants qui à leur tour servaient à l’élaboration de leurs vins effervescents correspondants selon la méthode traditionnelle. Le traitement d’échange de cations a réduit le pH de 3,15 (témoin) à 2,87 (45 % du traitement) et a augmenté l’acidité titrable de 4,61 (témoin) à 7,69 (45 % du traitement). Aucun effet significatif n’a été observé sur la concentration de l’une quelconque des fractions protéiques ou polysaccharidiques et n’a pas affecté négativement les propriétés moussantes du vin de base ou des vins mousseux jeunes ; cependant, il a provoqué une diminution de la mousse et de la persistance de la mousse dans les vins effervescents plus âgés, en particulier lorsque la proportion de jus de raisin traité était plus élevée. Un panel formé n’a trouvé que des différences sensorielles nettes dans l’acidité des vins effervescents sans que le reste des attributs ne soit affecté par le traitement.
CV
Fernando Zamora Marín est né à Tarragone (Espagne) le 7 novembre 1960. Après des études de chimie, il obtient son doctorat à l’Université de Barcelone en 1988. Il est également titulaire du Diplôme d’Etudes Approfondies en Viticulture et Œnologie et le Diplôme National d’Œnologe à l’Université de Bordeaux. Il est maintenant professeur ordinaire de la Faculté d’œnologie de l’Université Rovira i Virgili de Tarragone (Espagne) dans laquelle il a exercé la fonction de doyen pendant 4 ans. Il est actuellement directeur de la cave expérimentale de l’Université Rovira i Virgili et président de la Commission d’œnologie de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).Il a dirigé 18 thèses de doctorat ; il a publié 81 articles scientifiques (peer-reviewed), plus de 100 articles dans d’autres revues, de nombreux chapitres de livres et plusieurs communications de congrès.Il exerce comme oenologue consultant dans certaines caves en AOC Priorat (Roquers de Porrera), Montsant (Cal Bessó) et Cava (Juvé y Camps). Il est copropriétaire du célèbre vin » Spectacle del Montsant «